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Langue
italienne |
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Les bases de la langue pour connaître la terminologie
de la cuisine et savoir rédiger parfaitement un menu |
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Laboratoire
de cuisine |
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Connaissance et utilisation des éléments caractéristiques
de la cuisine italienne
Les herbes, les épices, les huiles et les vinaigres
Le riz, les pâtes fraîches et farcies, les pâtes
sèches, les gnocchis, la polenta
Les viandes rouge, blanche ; le gibier et les poissons
Les légumes, les champignons et les tartufes
La charcuterie et les fromages
Les origines et les richesses de la cuisine régionale
italienne
Dans le laboratoire, par des activité de brigade ou individuellement,
sont réalisées plus de 230 recettes de cuisine
et est rédigé un livre de recettes contenant plus
de 600 plats. |
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Boulangerie |
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Le choix et le travail de la farine, le levage du pain, la production
des grissinis, les pizzas traditionnelles et « al
taglio » (à la coupe), les « focacce »
et les « piadines » |
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Pâtisserie
et glaces |
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Le chocolat, les pâtes sèches et levées,
les crèmes et la création artistique de la petite
pâtisserie, le panettone et les desserts à la cuillère,
la préparation des glaces artisanales, les sorbets, les
entremets glacés et les gâteaux glacés |
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Les
vins |
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La vitiviniculture italienne, les vignobles et les marques d’origine
et qualité, l’organisation de la cave du restaurant,
la conservation du vin, les associations de vins et plats, les
vins de cérémonie. |
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Les
dégustations |
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Les vins et les grappes, qualités spécifiques
et analyse sensorielle.
Les huiles, typologies et territoires, analyse sensorielle.
Les fromages : les fromages du territoire, analyse sensorielle.
Les miels : origines, classification et analyse. |
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Management |
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La gestion de la cuisine et du restaurant.
Les équipements et le mobilier.
Organisation et administration.
L’organisation des menus.
Les techniques du service.
L’attention au client.
Les types de restaurants et la valorisation de l’italianité. |
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Les
produits italiens |
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Visites guidés auprès des producteurs de fromages
faits et frais, de charcutiers, pâtissiers, huileries,
producteurs de vin, entreprises agricoles, magasins spécialisés. |
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